در دنیابیش از ۳۸ هزار نوع قارچ وجود دارد که برخی از آنها سمی و برخی دیگر خوراکی هستند . نمی توان قارچ سالم را از طریق رنگ آن شناسایی کرد چرا که برخی از قارچ ها سفید یا کرم و برخی دیگر قهوه ای هستند بنابراین سفید رنگ بودن قارچ معیاری برای سالم بودن و کیفیت قارچ نیست.
قارچ های خوراکی عمدتا دارای رنگ ، شکل و اندازه های مختلف هستند که از طریق وزن ، نبود شکاف و لکه های قهوه ای روی کلاهک قابل شناسایی هستند و باید این نکته را در نظر گرفت که زمان نگهداری قارچ محدود است.
قارچ با کیفیت ، کلاهک سفت دارد ؛ به طوری که اگر با انگشت آن را فشار دهیم قسمتی از آن فرو نمی رود.
به هیچ عنوان رنگ قارچ نشان دهنده کیفیت آن نیست.
برخلاف تصور عامه که قارچ باید حتماً سفید رنگ باشد قارچ کرم نیز دارای مرغوبیت است به همین دلیل نمی توان رنگ قارچ را دلیلی برای سالم بودن یا ناسالمی آن دانست.
سنگین بودن قارچ یکی دیگر از راه های تشخیص قارچ سالم ، است و قارچ باید دارای وزن مشخصی باشد و قارچ سبک کیفیت لازم را ندارد.
قارچ های لکه دار باید پخته شوند.
وجود برخی از لکه های قهوه ای رنگ ( لکه باکتریایی) که روی کلاهک قارچ به وجود می آید عاملی برای کاهش کیفیت قارچ است اما اگر قارچ به صورت پخته مصرف شود این لکه ها مشکلی به وجود نمی آورد.
در کلاهک قارچ نباید شکاف وجود داشته باشد چرا که تمام ارزش غذایی قارچ در پرده های قهوه ای مایل به سیاه زیر قارچ نهفته است که اگر روی کلاهک شکافی ایجاد شود موجب کاهش ارزش غذایی قارچ می شود.
قارچ خام مفیدتر است چرا که پختن یا سرخ کردن قارچ موجب از بین رفتن ارزش غذایی آن می شود.
چگونگی نگهداری قارچ
مدت نگهداری قارچ در یخچال ، در دمای ۲ تا ۶ درجه سانتیگراد در ظروف بسته بندی یک هفته و در غیر این صورت سه الی چهار روز است.
