آش شله قلمکار

هر کاری که بدون رعایت نظم و نسق انجام گیرد و آغاز و پایان آن معلوم نباشد، به « آش شله قلمکار » تشبیه و تمثیل می شود. اصولا هر عمل و اقدامی که در ترکیب آن توجه نشود، قهراً به صورت معجونی در می آید که کمتر از آش شله قلمکار نخواهد بود.

اکنون ببینیم آش شله قلمکار چیست و از چه زمانی معمول و متداول گردیده است.

ناصرالدین شاه قاجار بنا بر نذری که داشت سالی یک روز، آن هم در فصل بهار، به شهرستانک از ییلاقات  شمال غرب تهران و بعدها به علت دوری راه به قریه سرخه حصار، واقع در شرق تهران می رفت. به فرمان او دوازده دیگ آشی بر بار می گذاشتند که از قطعات گوشت چهارده رأس گوسفند و غالب نباتات مأکول و انواع خوردنیها ترکیب می شد. کلیه اعیان و اشراف و رجال و شاهزادگان و زوجات شاه و وزرا در این آشپزان افتخار حضور داشتند و مجتمعاً به کار طبخ و آشپزی می پرداختند. عده ای از معاریف و موجهین کشور به کار پاک کردن نخود و سبزی و لوبیا و ماش و عدس و برنج مشغول بودند. جمعی فلفل و زردچوبه و نمک تهیه می کردند. نسوان و خواتین محترمه که در مواقع عادی و در خانه مسکونی خود دست به سیاه و سفید نمی زدند، در این محل دامن چادر به کمر زده در پای دیگ آشپزان برای روشن کردن آتش و طبخ آش کذایی از بر و دوش و سر و کول یکدیگر بالا می رفتند تا هر چه بیشتر مورد لطف و عنایت قرار گیرند. خلاصه هر کس به فراخور شأن و مقام خویش کاری انجام می داد، تا آش مورد بحث حاضر و مهیا شود. چون این آش ترکیب نامناسبی از غالب مأکولات و خوردنیها بود، لذا هر کاری که ترکیب ناموزون داشته باشد و یا به قول علامه دهخدا: «چو زنبیل در یوزه هفتاد رنگ» باشد؛ آن را به «آش شله قلمکار» تشبیه می کنند.

شادروان مهدیقلی خان هدایت (مخبرالسلطنه) راجع به برنامه و مخارج آشپزان شرح جالبی نوشته است که عیناً نقل می شود:

«… آش شله قلمکار که اواخر در سرخه حصار پخته می شد، تشریفات فوق العاده داشت. در زمان فتحعلی شاه در گردش عید پخته می شد و از تشریفات تحویل بود. حال در پاییز و سابق روز سیزده تشریفات به عمل می آمد. از جمله شکستن بعضی ظروف بود و یغمای میوه و شیرینی؛ و انداختن بعضی کنیزان در حوض آب که کشتی بگیرند و لباس زیاد هم نداشته باشند. خانمها در اطراف حوض نشاط می کردند و شاه را انبساطی دست می داد. از حوض که بیرون می آمدند، شاه شاهی شاباش می کردند و به اطراف می پاشیده. خانم و کلفت و خواجه و غلام بچه به هم می ریختند، جامه ها می دریده، پاها به هوا میرفته! خر تو خری بوده است و چرچری می شده است. در سرخه حصار کنیزی در حوض نمی انداختند. تشریفات مردانه بود و انعامات به جای خود. وزرا و امرا و روسا در چادرها و خیمه ها جمع می شدند و سبزی آش را پاک می کردند. شاه هم گاهی سری به چادر می زد و سبزیهای حضوری پاک می شد و آش به منازل تقسیم …».