بهترین روش پخت گوشت چیست؟

یکی از روش‌های پختی که محققین آن‌را بر روی گوشت آزمایش کرده‌اند، روش پخت در خلاء است. در این روش، غذا درون یک کیسه‌ی پلاستیکی خلاء قرار داده می‌شود و سپس به مدت طولانی درون آب داغ و یا بخار رها می‌شود تا پخته شود. محققین نشان داده‌اند که پخت گوشت به این روش به نسبت آب‌پز کردن و سرخ کردن گوشت، بهتر است و هضم شوندگی پروتئین‌های گوشت را بالا می‌برد.

گوشت منبع بسیار خوبی از پروتئین باکیفیت است، زیرا سرشار از آمینواسیدهای اشباع ضروری است. برای اینکه طعم گوشت دلچسب شود و ایمنی مصرف آن بالا رود، معمولاً گوشت به صورت پخته شده صرف می‌شود.

پختن گوشت در خلاء معمولاً در رستوران‌ها متداول است. برای آبدار بودن و تُرد بودن، گوشت معمولاً در دماهای بین ۵۰ و ۶۰ درجه‌ی سانتیگراد تحت خلأ پخته می‌شود.

تیمی از محققین دانشگاه کشاورزی نانجینگ به سرپرستی دکتر «ونگانگ ژنگ» به این فکر افتادند که تاثیر پخت گوشت به این روش را بر روی قابل هضم شدن پروتئین‌های آن بررسی کنند. آن‌ها اثر پخت در خلاء، آب‌پز کردن و سرخ کردن گوشت را بر روی اکسیداسیون، ساختار و هضم‌پذیری پروتئین گوشت بررسی کردند. آن‌ها همچنین وضعیت پپتیدهای مربوط به گوشت‌های پخته شده به روش‌های مختلف را نیز بررسی کردند.

بررسی‌های محققین بر روی نشانگرهای اکسیداسیون پروتئین گوشت نشان داده است که گوشت سرخ شده بیشترین میزان اکسید شدن را دارد، پس از آن گوشت آب‌پز اکسید شدگی بالایی دارد و در آخر نیز گوشت پخته شده تحت خلاء قرار می‌گیرد.

پختن گوشت تحت خلاء باعث تجمع کمتر پروتئین‌ها و همچنین تغییرات کمتر در ساختار پروتئینی گوشت می‌شود. قرار دادن گوشت‌های پخته شده به روش‌های مختلف درون سیستم شبیه‌سازی شده‌ی معده‌ی انسان و ریختن محلول‌های موجود در روده‌ی انسان بر روی آن‌ها نشان داد که گوشت پخته شده به روش خلاء پپتیدهای مختلف بیشتری آزاد کرده است که آزاد شدن این پپتیدها نشان‌دهنده‌ی قابلیت هضم بالای این نوع گوشت است.

دانشمندان می‌گویند: «پختن در خلاء یکی از روش‌های پخت است که قابلیت هضم گوشت را با باز کردن پروتئین‌های آن باز می‌کند. در این تحقیقات رابطه‌ی بین روش پخت و کیفیت مواد مغذی گوشت مشخص شد. باید مطالعات بیشتری انجام شود تا ارزیابی دقیقی از تاثیر پپتیدهای آزاد شده از گوشت بر روی سلامت انسان صورت پذیرد.»