چند دقیقه غذانوردی

کوچک‌تر که بودم در یک روز خاکستری و بارانی، وقتی مادرم رشته‌های آش را در ظرف پر از سبزی و حبوبات پخته می‌ریخت، با خودم فکر کردم چه کسی اولین بار چنین ترکیب شگفت آوری را کشف کرده است؟ اینکه کشک را بریزی روی آش رشته و بعد با پیاز داغ و سیر داغ و نعنا تزیینش کنی، پیشنهاد کدام انسان خوش‌قریحه بود؟

اینکه آشپزی بدانیم و غذا را بفهمیم یک فرهنگ است. چطور ممکن است کسی به ندانستن آشپزی و نشناختن طعم‌ها و مزه‌ها مباهات کند؟ به نظر بسیاری از اهالی فن، یک بشقاب غذا فقط یک بشقاب غذا نیست. یک تمدن، یک تاریخ در آن نهفته است.

در ترکیه کشف غذا یک سرگرمی است. انگار محله‌های مختلف کافه‌ها و رستوران‌ها و yemek evlariها عشق به غذا را قلقلک می‌دهند و بیدار می‌کنند. در شهرهای بزرگی مثل استانبول یا آنکارا بعضی محله‌ها از وفور مکان‌های سرو غذا به یک آشپزخانه ی بزرگ شبیه اند. در بسیاری مناطق بازار میوه و تره بار برقرار است. این بازارها میعادگاه کسانی است که معتقدند عشق یعنی قابلمه پر از غذا که باید چند قطره محبتت را در آن بچکانی به امید اینکه گوشت بشود به تن آنها که دوست‌شان داری.

سفره‌ای گسترده از چین تا اروپا

واقعیت این است که فرهنگ غذا در ترکیه میراث یک آشپزخانه شاهنشاهی است. بهترین آشپزهای دوران عثمانی همواره به دنبال راضی کردن ذائقه سلطنتی بوده‌اند. حتی مرسوم بوده که علاوه بر قصر، به خانه‌های رجال طراز اول شهر غذا فرستاده می شده. عظمت آشپزخانه کاخ سلطنتی در استانبول نشان دهنده میزان اهمیت مطبخ و غذا در آن دوره است. بی‌شک این اتفاق تاثیر مهمی در تکمیل سفره و فرهنگ غذایی امروز ترکیه دارد. این کشور به سبب قرار گرفتن در نقطه تلاقی خاور دور و منطقه مدیترانه، سفره‌ای رنگین و متنوع دارد. تاریخ طولانی و پیچیده مهاجرت ترک زبان‌ها از جایی نزدیک به چین و اروپا، از دلایل این تنوع است. یک فرهنگ غذایی پر از نو آوری با ساختاری عمیق که خود را به یک شاهکار تبدیل می‌کند.

اغلب کسانی که به ترکیه سفر می‌کنند، کباب‌های متنوع، سالاد‌های متشکل از سبزیجات خاص این منطقه، سوپ‌های بکر و انواع نان‌ها و پنیرها ، پیش غذاها و شیرینی‌های مختلف را امتحان می کنند. نقطه مشترک غذاهای ایرانی و ترکی در کباب‌ها، دلمه‌ها، کوفته‌ها و بعضی از انواع ترشی‌هایی است که سرو می شود و اختلاف آنها در سوپ‌ها و آش‌ها و استفاده از ادویه‌های متفاوت و منطبق بر ذائقه مردم این کشورهاست.

ادویه آری یا نه؟

شما هم از آن دسته‌اید که می‌گویند غذا و آشپزی باید لزوما گران باشد؟ اگر آری باور کنید تصور نادرستی است. همین امسال به پیشنهاد دبیرکل کمیسیون ملی یونسکو، شهر رشت در استان با دارا بودن بیش از ١٧٠ نوع غذای محلی نخستین شهر ایران از نظر تنوع غذاهای محلی وشهر خلاق غذا معرفی شد. توجه داشته باشید در نواحی شمالی ایران اساس اغلب غذاها غلات( برنج و گندم) و سبزیجات هستند. غذاها شامل یک یا دو نوع مواد اولیه و اصلی‌اند.

در ترکیه هم تقریبا همین اصل برقرار است با این تفاوت که ما ایرانی‌ها طعم و مزه غذا را بین سس‌ها، چاشنی‌ها و ادویه‌ها پنهان می‌کنیم اما مردم ترکیه به‌دلیل وسواس در ذائقه طعم مواد اصلی را در غذا نگه می دارند. به عنوان مثال گوشت بره در اینجا باید طعم گوشت بره بدهد. از سبزیجات معطر و ادویه خیلی کم و ساده در غذاها استفاده می‌شود اما در ایران با افزودن پیاز، برگ بو، زردچوبه و گاهی سبزیجات معطر مثل کرفس یا گشنیز طعم گوشت بره تحت شعاع قرار می‌گیرد.

غذاهای بدون گوشت هم در اینجا مرسوم است و حتی اگر از گوشت هم استفاده شود مقدار آن ناچیز است. می‌شود گفت برای اینکه غذایی که می‌پزیم هم خوش آب و رنگ باشد، هم خوش مزه و سلامت، لازم نیست حتما از مواد غذایی گران قیمت در آن استفاده شود.

یک کاسه سوپ خامه یا یک پیاله آش جو؟

در ترکیه هم مثل ایران انواع سالاد و ترشی در کنار غذا سرو می‌شوند. دلمه‌های صدف و مو و کلم در همه غذاخوری‌ها در کنار غذاهای اصلی پخته و فروخته می‌شوند. اگر چه دونر‌ها و کباب‌های متعددی در ترکیه طبخ می‌شود اما علاوه بر آنها خوراک‌ها و سوپ‌هایی از سبزیجات و صیفی‌جات ارگانیک تهیه می‌شود که خیلی پرطرفدار است.

 برای اینکه غذایی که می‌پزیم هم خوش آب و رنگ باشد، هم خوش مزه و سلامت، لازم نیست حتما از مواد غذایی گران قیمت در آن استفاده شود

وقت خوردن سوپ در ترکیه، به این فکر می‌افتی که چقدر جای سوپ و سالاد‌های متفاوت در سفره‌های ایرانی‌ها خالی است. گر چه نمی‌شود منکر شد آش جو، آش رشته، حلیم و غذاهایی از این دست، از نظر طعم و مزه به هیچ وجه قابل مقایسه با سوپ‌های ساده‌ای مثل مرجمک که در ترکیه طبخ می‌شود نیستند. اما تنوع سوپ‌ها در ترکیه باور نکردنی است. مرجمک، اشکمبی، تاووک چورباسی، مانتار چورباسی، سوپ سلطان، سوپ سبزیجات و انواع دیگری که گاهی فقط در یک منطقه خاص طبخ می‌شود، سفره‌ها را چنان رنگین می‌کند که گاهی از صرافت خوردن غذاهای اصلی می‌افتی.

تشریفات غذایی

فرهنگ صحیح خوردن در ترکیه مسئله بسیار مهمی است. هیچ کدام از اعضای خانواده در ترکیه به هنگام حضور سایرین در خانه به تنهایی غذا نمی‌خورد.

در ترکیه روزی سه وعده غذای کامل صرف می‌شود. کهوالتی یا صبحانه، معمولا از نان، پنیر، زیتون سیاه ، چای و گاهی هم سوجوک (نوعی سوسیس) و تخم مرغ نیمرو تشکیل می‌شود. نهار معمولا شامل یک غذای مفصل است که از گوشت یا مرغ با ترکیبی از صیفی جات و مقدار کمی برنج که به‌صورت کته طبخ شده، تشکیل شده و بالاخره شام که عموما ترکیبی از پیش غذاها، غذاهای اصلی و دسر و سالاد است.

اهالی ترکیه اغلب شام را هنگامی که دور یک میز  نشسته اند و در مورد اتفاقات روز حرف می زنند صرف می‌کنند. احتمال اینکه همسایه یا دوستان و آشنایان سرزده برای شام مهمان شوند خیلی زیاد است.

حتی اگر شام را در کافه یا رستوران میل کنید، گروه گروه آدم‌هایی را می‌بینید که بلند بلند با هم حرف می‌زنند و شام می‌خورند. خوردن قهوه یا چای بلافاصله بعد از وعده‌های ناهار و شام از اوجب واجبات است.

در ایران هم تقریبا وعده‌های غذایی همین شمایل را دارد با این تفاوت که یک میان‌وعده غذایی معمولا بعد از صبحانه و پیش از ناهار برای افرادی که سحرخیز هستند وجود دارد. خانواده‌های ایرانی هم دوست دارند که ناهار یا شام را دور هم بخورند اما کمتر پیش می‌آید کسی سرزده برای ناهار یا شام به خانه آشنایان خود برود.

علاوه بر آن، بزرگترها همواره توصیه می کنند هنگام صرف غذا سکوت حاکم باشد و حتی بعضی‌ها معتقدند بهتر است رادیو یا تلویزیون خاموش باشد. این البته بیشتر به این دلیل است که در ایران از دیر باز غذا خوردن نه صرفا برای سیر کردن شکم که یک رخداد اجتماعی محسوب شده و به همین علت رستوران‌داری و قهوه خانه‌داری از مشاغل و کسب کار مرسوم در میان اقشار متوسط جامعه بوده است.

در ترکیه، بیش و پس از غذا نیایش و دعا برای افزایش برکت و سلامت فردی که غذا را پخته از سوی آنها که میهمان سفره بوده‌اند پسندیده است. از آن سو میزبان هم با گفتن “عافیت اولسون” یا همان ” نوش جان” خودمان، مهمانان را مورد لطف قرار می‌دهد و سفره تا وعده بعدی جمع می‌شود.