چرا کباب زغالی خوشمزه‌تر از کباب‌‌های دیگر است؟

آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که راز طعم و مزه‌‌ی لذیذتر گوشت طبخ‌‌شده روی زغال نسبت به گوشت پخته‌‌شده در کباب‌‌پزهای گازی و برقی چیست؟

برخی می‌‌گویند هیچ‌‌لذتی در دنیا قابل‌‌قیاس با بساط‌‌کردن آتش در دل طبیعت و کباب‌کردن گوشت یا مرغ روی زغال گداخته نیست. هرچند این روزها چنین تفریحاتی دیگر به خاطرات گذشته‌‌ی دور بسیاری از ما بدل شده، اما جالب است بدانید همواره یک بحث جدی و علمی در جریان بوده که آیا طبخ غذاها به‌‌صورت کبابی روی زغال و گاز واقعا با یکدیگر تفاوتی دارند یا خیر.

عده‌‌ای بر این باورند که مصرف غذاهای کباب‌‌شده روی شعله‌‌ی گاز به‌‌علت فرایند اکسایداسیون کامل سوخت، سالم‌‌تر است. بدین‌‌ترتیب، بسیاری از گازهای مضر ناشی از سوختن ناقص زغال وارد بافت گوشت نخواهد شد. اما این موضوع را فراموش کنید؛ اینجا صحبت از عطر و طعم است (واقعا چه‌‌کسی به این حرف‌‌وحدیث‌‌ها اهمیت می‌‌دهد؟).

تا به‌‌امروز برخی علت تفاوت در طعم و بوی غذاهای طبخ‌‌شده روی زغال و گاز را تنها در دمای پخت می‌‌دانستند. هنگام پخت با زغال، میزان گرمای تشعشع‌‌شده بسیار بیشتر از گاز است. برای همین بسیاری از کباب‌‌پز‌‌های گازی دارای سطوحی انعکاسی هستند تا بتوانند این کمبود گرمای تشعشع‌‌شده را جبران کنند. توجیه این گروه از افراد چنین است که: «کربن، کربن است! غذای شما نمی‌‌تواند تشخیص دهد که آیا روی زغال پخته شده یا گاز.»

تا امروز هم این تصور وجود داشت که تغییر طعم غذاهای زغالی به‌‌علت ریخته‌‌شدن و نهایتا سوختن چربی ناشی از فرایند پخته‌‌شدن گوشت روی زغال داغ است. چربی‌‌ها، قندها و پروتئین‌‌ها به‌‌خاطر حرارت بالا می‌‌سوزند و درنتیجه مولکول‌‌های جدیدی تشکیل می‌‌شوند که به‌‌همراه دود روی غذا می‌‌نشینند.

اما این تمام ماجرا نیست. درست است که طبخ روی یک کباب‌‌پز گازی ساده‌‌تر است؛ اما این بدان معنا نیست که قرار است این همه دردسر کباب‌‌پز زغالی در ازای هیچ باشد.

واقعیت اول: پخت روی یک کباب‌پز گازی راحت‌تر از انواع زغالی است. همچنین عطر غذای پخته‌‌شده روی گاز کمتر تغییر می‌‌کند یا به‌‌عبارت علمی‌‌تر، چنین غذایی عطروطعم مازادی نخواهد داشت.

برای درک درست این قضیه، ابتدا باید بدانید که طعم غذا با مزه‌‌ی آن متفاوت است. گالوین ساکس، استادیار علوم غذایی در دانشگاه کرنل می‌‌گوید:

طعم غذا، به‌‌طور کلی شامل ترکیبات مربوط‌‌به مزه و ترکیبات مربوط‌‌به عطروبو می‌‌شود؛ اما مغز ما به‌‌گونه‌‌ای طراحی نشده است که بتواند این دو ویژگی را از یکدیگر تفکیک کند.

مغز ما توانایی تفکیک صحیح ویژگی‌های مزه و عطروبوی غذاها را ندارد

به عبارت دیگر، یک همبرگر چیزی بیش از مجموع اجزای تشکیل‌دهنده آن است. قطعا فرآیندهای شیمیایی مختلفی حین پخت غذا روی می‌‌دهد که طعم آن را دستخوش تغییر می‌‌کند. آمینو اسیدها با قندها برهم‌کنش می‌کنند، چربی‌‌ها شکسته می‌‌شوند و غیره. اما این تغییرات شیمیایی خوش‌مزه در تمامی فرایندهای پخت رخ می‌‌دهند؛ چه حین کباب‌کردن روی زغال، چه کباب‌کردن روی گاز یا حتی کباب‌‌پز برقی.

اما تفاوت درمورد کباب‌‌کردن روی زغال این است که این روش پخت با خود، ترکیبات خوش‌‌عطری به‌‌ارمغان می‌‌آورد که می‌‌تواند اثر طعم غذا را دوچندان کند. درحقیقت، همین عطر است که چنین تجربه‌‌ی شگفت‌‌انگیزی را رقم می‌‌زند، چراکه توانایی‌‌های زبان ما ازلحاظ چشایی با محدودیت‌‌هایی مواجه است. ساکس می‌‌افزاید:

تنها پنج گیرنده‌‌ی چشایی روی پرزهای زبان شما وجود دارند که شامل شیرینی، شوری، ترشی تلخی و طعم جدیدی به‌‌نام «اومامی» می‌‌شود.

هر چیز دیگری که شما در هنگام خوردن حس می‌‌کنید (شامل طعم لذیذ دودی غذا) به‌‌خاطر همین عطر است. وقتی غذای خود را گاز می‌زنید، عطرها آزاد می‌شوند. آن‌ها وارد حفره‌‌های بینی شما می‌‌شوند و گیرنده‌‌های بویایی شما را فعال می‌‌کنند. این سیگنال‌‌های عصبی با اطلاعاتی که از پرزهای چشایی شما مخابره می‌‌شود، درمی‌‌آمیزد و نهایتا به مغز شما می‌گوید که در دهان شما چه می‌گذرد.

البته، غذاهایی که روی یک کباب‌‌پز گازی هم طبخ می‌‌شوند، نیز چنین عطرهایی را آزاد می‌‌کنند. اما غذایی که روی زغال گداخته کباب می‌‌شود، یک عطر خاص دارد که با نام گوایاکول (guaiacol) شناخته می‌‌شود. گوایاکول یک ترکیب معطر است که وقتی از حرارت برای شکستن لیگنین (lignin) استفاده می‌کنید، آزاد می‌‌شود. لیگنین همان رزین خاص موجود در چوب است که مسئولیت نگه‌داشتن رشته‌های سلولزی بافت چوب را به‌‌عهده دارد. ساکس می‌‌گوید:

(لینگین) عطری دودی، تند و بیکن‌‌مانند دارد. درحقیقت، طعم خاصی که بسیاری از افراد هنگام خوردن بیکن احساس می‌‌کنند، ناشی از تجزیه‌‌ی همین لینگین است.

خلاصه‌‌ی کلام: آشپزی روی زغال، طعم غذای شما را مثل بیکن می‌‌کند. این راز همان طعم لذت‌‌بخشی است که هنگام خوردن کباب احساس می‌‌کنید.

بنابراین اگر دو تکه استیک یکسان داشته باشید که در مدت مشابه و در دماهایی یکسان پخته شده باشند و تنها تفاوت میان آن دو این باشد که یکی روی زغال و دیگری روی گاز طبخ شده باشد، نتیجه‌‌ای که می‌‌توان گرفت، چیست؟ پاسخ این است که گوشت پخته‌شده روی زغال طعمی شبیه‌‌تر به گوشت بیکن خواهد داشت. واقعا اگر قرار بود نتیجه‌‌ی کار با یک کباب‌‌پز زغالی، گازی و برقی همگی یکسان باشد، چرا باید دردسرهای جمع‌‌آوری هیزم، راه‌‌انداختن آتش، باد زدن، دود و دم، سرفه و سوزش چشم را به جان می‌خریدیم؟

پس تا می‌توانید از اوقات خوب خود در طبیعت لذت ببرید، این خوشمزه‌‌ترین جمع‌‌بندی علمی جهان است!