پرورش قارچ صدفی خوراکی
در میهن اسلامی ایران، امنیت غذایی، اصلاح الگوی تغذیه از اهمیت ویژه ای برخوردار است و مسائل و مشکلات تغذیه در درجه نخست قرار دارد که بیشتر مربوط به سطح وسیعی از جامعه می شود که در زمینه دریافت انرژی و پروتئین و سایر عناصر غذایی با نقصان تغذیه مواجه می باشند. به منظور اصلاح الگوی تغذیه باید با پژوهش های جهانی آشنا شد و یافته های حاصل از تحقیقات را به مولدین مواد غذایی آموزش داد و ترویج نمود تا با بهره گیری از امکانات موجود و قابل دسترس نسبت به فزونی تولید محصولات غذایی همت گمارند.
پرورش و تولید قارچ های خوراکی در رفع نیاز غذایی با افزایش مواد پروتئینی و اصلاح الگوی تغذیه با تغییر عادات غذایی جامعه بسیار کارساز است و به عنوان یکی از منابع غذایی طبیعی در اصلاح ساختار تغذیه هموطنان به ویژه روستاییان می تواند قرار گیرد. در کشور ما همه ساله مقادیر زیادی از پس مانده های محصولات کشاورزی مانند کاه و کلش غلات و سایر محصولات، ضایعات کارخانجات قند، ضایعات دانه های روغنی به نوعی از بین می روند و از چرخه بهره وری صحیح خارج می شوند.
به طوری که برخی سبب آلودگی محیط زیست نیز می گردد. این مواد و ضایعات اکثرا خشبی هستند و دارای ترکیبی از لیگنین، سلولز و همی سلولز می باشند که دارای ضریب هضم بسیار پایین هستند و کارایی مناسبی برای دام ها ندارند ولی برای پرورش قارچ بسیار مناسبند. در پرورش قارچ صدفی ضایعات بخش کشاورزی در چرخه طبیعی بازیافت قرار می گیرند و باقیمانده بستر کاشت قارچ برای دام ها بهترین خوراک سلولزی غنی شده است و در مزارع و باغات و کشت های گلخانه ای بعنوان کود آلی مورد استفاده قرار می گیرد.
مواد مورد نیاز بستر پرورش قارچ برای کشاورزان، زنان روستایی، جوانان روستایی و علاقه مندان پرورش قارچ های خوراکی به راحتی قابل دسترس است تا با استفاده از این ضایعات بتوانند در محیط منازل مسکونی، باغات، گلخانه ها، زیر زمین ها، انبارها، اصطبل ها و کارگاه های کوچک، با هزینه کم و روش کار بسیار آسان به پرورش قارچ صدفی مبادرت نمایند و قسمتی از مواد غذایی مورد غذایی مورد نیاز خانواده را تامین کنند و مازاد تولید را جهت فروش و تحصیل درآمد به بازار عرضه نمایند.
ایجاد تشکل های تولیدی در زمینه پرورش قارچ صدفی بهبود بخشیدن به تولید، کاهش هزینه ها و بازاریابی را تضمین می نماید. امید است خوانندگان این نوشتار با بهره گیری از مطالب بهره برداری صحیح از ضایعات و بقایای محصولات کشاورزی در زمینه اشتغال تولید قارچ خوراکی و افزایش درآمد خانوارهای روستایی را آموزش و ترویج نمایند.
ارزش غذایی و اهمیت دارویی قارچ صدفی
در قارچ صدفی ترکیبات شیمیایی متعددی شامل آب، مواد پروتئینی، مواد معدنی، سلولز قارچی، گلیکوژن، چربی، قند، رزین ها و رنگدانه ها و ویتامین ها وجود دارند. قارچ ها صدفی منبع پروتئینی بسیار خوب و مناسب برای انسان هستند که بیش از ۹ نوع اسید آمینه که در تشکیل پروتئین نقش دارند و مورد نیاز بدن می باشند در آن وجود دارد. ارزش غذایی پروتئین قارچ بین پروتئین حیوانی و پروتئین نباتی است. مقدار پروتئین قارچ صدفی از ۳ تا ۵/۵ درصد است. میزان پروتئین در کلاهک قارچ بیشتر از پایه است. مقدار پروتئین در قارچ صدفی رشد یافته بر بستر کاه گندم ۳/۵ درصد و پروتئین قارچ رشد یافته بر بستر پوشال برنج ۴/۴۶ درصد و در قارچ پرورش داده شده بر روی بستر تفاله زیتونی ۵/۵ درصد پروتئین وجود دارد.
جذب پروتئین قارچ خوراکی در بدن انسان آسان صورت می گیرد و تا ۸۰ درصد قابل جذب است. قارچ های صدفی از نظر خواص دارویی از جایگاه ویژه ای در بین قارچ های خوراکی برخوردارند. لواستاتین موجود در قارچ صدفی مقدار کلسترول خون را در سطح پایین نگاه داشته و آن را تنظیم می کند. خوردن قارچ تازه برای افرادی که دارای فشار خون، کلسترول و بیماری قند می باشند، مفید است.
همچنین آنزیم تریپسین که از آنزیم هایی است که پروتئین را تجزیه می کند و به جذب پروتئین و هضم غذا کمک می کند در این قارچ به وفور یافت می شود. مصرف قارچ صدفی در انسان علاوه بر تاثیر مطلوب بر کلیه ها و کبد، بعضی از مشکلات روده ای را نیز برطرف می سازد. قارچ صدفی به وسیله مردمان بومی در تسکین درد معده، یبوست، کاهش تب، کاهش فشار خون و آبله مورد استفاده قرار گرفته است. استفاده از قارچ صدفی در کاهش رشد تومورهای سرطانی و کنترلی سرطان مورد تایید است.
ترکیبات هیدروکربنه و سدیم قارچ محدود و دارای انرژی کمی است. مصرف قارچ از چاق شدن جلوگیری می کند. بنابراین مصرف قارچ در رژیم غذایی افراد چاق مناسب است. مواد معدنی موجود در قارچ ها شامل کلسیم، پتاسیم، اسید فسفریک، سود، اکسید منیزیوم، اکسید آهن، سیلیس، منگنز، مس و کرم و روی است. قارچ ها از لحاظ ویتامین های گروه ب که از مهمترین ویتامین های ضروری مورد نیاز بدن است غنی می باشند. ویتامین های آ – کا – سی – دی – ای نیز در قارچ وجود دارد. مزه عطر و رنگ قارچ ها متنوع بوده و به رنگدانه ها، رزین ها، نوع قارچ و شرایط محیط پرورش و املاح و مواد موجود در بستر قارچ بستگی دارد.
شناخت قارچ صدفی
قارچ صدفی در گروه نهان زادان و شاخه قارچ ها و رده بازیدیومیست ها و خانواده پلوراتاسه و جنس پلوروتوس قرار دارد. به قارچ های جنس پلوروتوس قارچ صدفی می گویند چون پشت کلاهک این قارچ پرده ای شکل و شبیه کفه صدف دریایی است. سطح کلاهک قارچ صاف بوده و در ارقام مختلف به رنگ های آبی روشن – زرد – کرم – صورتی – خاکستری – سفید – قهوه ای کم رنگ دیده می شود. شرایط محیط پرورش قارچ مانند نور، دما، رطوبت، تهویه در رنگ کلاهک قارچ و شکل آن تاثیر دارد.
گونه های قارچ صدفی که در حال حاضر پرورش داده می شوند به شرح جدول ذیل است.
| نام فارسی | نام لاتین | رنگ کلاهک قارچ |
| صدف درخت فلوریدا | Pleurotus.ostreatus.florida | سفید رنگ |
| دینگری | p.sajur caju | خاکستری تا قهوه ای |
| صدف طلائی | p.citrinopileatus | زرد تا طلائی |
| صدف صورتی | p.felabellatus | صورتی کم رنگ |
| شاه صدف | p.eryngii | کرم تا قهوه ای روشن |
| صدفی خرما | p.pulmunarius | قهوه ای کم رنگ تا خاکستری |
| صدف درخت | p.ostreatus | کرم تا خاکستری کم رنگ |
| آبالون | p.cystidiosus | سفید – قهوه ای روشن |
| ساپیدوس | p.sapidus | سیاه رنگ |
| صدف آبی | p.ostreatus. var cohumbinus | آبی کم رنگ |
| p.tuber-regium | قهوه ای کم رنگ |
پرورش کلیه قارچ های ذکر شده به طوری که در متن شرح داده خواهد شد تقریبا در شرایط یکسان صورت می گیرد.
چگونگی رشد قارچ صدفی
قارچ صدفی جنس پلوروتوس از گروه قارچ های گندرو یا ساپروفیت است میسلیوم قارچ بعد از گرفتن بر روی ماده آلی با ترشح آنزیم های اکسید کننده و هیدرولیز کننده که از انتهای هیف ها ترشح می شود لیگنین – سلولز و همی سلولز موجود در مواد آلی ( کاه و کلش ) را به مواد غذایی مورد نیاز و قابل دسترس تبدیل کرده و جذب اندام رویشی می نماید و به صورت توده ای سفید رنگ بر سطح بستر کشت ظاهر می شود. بعد از رشد کامل هیف ها توده های میسلیومی جوانه های سر سنجاقی به وجود می آید و به میوه قارچ تبدیل می شود.
۱. بستر رشد قارچ
موادی را که قارچ روی آن رشد می کند بستر رشد قارچ گویند قارچ صدفی جنس پلوروتوس به آسانی بر روی مواد خشبی مانند کاه گندم، کاه جو، پوشال برنج، تفاله زیتون، ضایعات پسته، خاک اره و چوب، ضایعات پنبه، ساقه ذرت، باقیمانده آفتابگردان، باگاس نیشکر رشد می کند ولی متداول ترین بستر رویش کاه گندم و جو و پوشال برنج است که برای پرورش دهندگان ارزان و قابل دسترس است.
این مواد باید تازه و عاری از گل و لای و مواد خارجی باشد. کاه و کلش مورد استفاده باید از آفتاب و باران و رطوبت محفوظ مانده باشد تا مواد غذایی موجود در آن برای رشد قارچ حفظ شود افزودن مواد آلی به بستر کاشت قارچ مانند آرد سویا و یونجه، تفاله سویا، کنجاله پنبه دانه، سبوس گندم، سبوس برنج، تفاله زیتون، چغندر قند، باعث آسان شدن سوخت و ساز و تجزیه آن در بستر می شود. افزودن نیترات کلسیم، نیترات سدیم و سولفات کلسیم، نیترات آمونیم، سولفات آمونیم و پتاسیم دی هیدروژن فسفات به بستر کاشت باعث افزایش کیفی و کمی محصول می شود و تولید محصول را به طور چشمگیری افزایش می دهد.
۲. آماده سازی مواد بستر کاشت
- خرد کردن کاه و کلش:
هدف از خرد کردن جذب بهتر رطوبت و حفظ و افزایش سطح تماس مواد با میسلیوم قارچ می باشد. کاه را باید به قطعات ۵ تا ۱۰ سانتی متری خرد کرد. خرد کردن کاه و کلش به وسیله علوفه خردکن های دستی یا به وسیله چاپر و خرمنکوب های پشت تراکتوری انجام می شود. کاه و کلش های که بسیار خرد و ریز شده باشند و یا دارای الیاف بلند و درشت باشند مناسب نمی باشند.
- خیساندن در آب:
بستر قارچ در تمام طول مدت رشد باید مرطوب باشد. رطوبت مورد نیاز رشد قارچ ۷۵ درصد است. رطوبت بیش از اندازه رشد قارچ را متوقف می کند و رطوبت کمتر از ۶۰ درصد نیز باعث کندی رشد و خشک شدن جوانه های قارچ می شود. به منظور تامین رطوبت مورد نیاز بستر رشد قارچ کاه و کلش را به مدت ۲۴ ساعت در آب تمیز که عاری از هرگونه آلودگی باشد می خیسانیم. خیساندن کاه به چند روش صورت می گیرد.
- کاه و کلش را در گونی ریخته و آن را در منبع آب غوطه ور می کنیم به طوری که آب روی گونی را فرا گیرد.
- خیساندن کاه در بشکه یا منبع فلزی یا حوض آب ( برای صد کیلو کاه مقدار سیصد لیتر آب لازم است ) به مدت ۲۴ ساعت کاه و کلش را می خیسانیم سپس مواد را از آب خارج کرده و بر روی سطح شیبدار قرار می دهیم تا آب اضافی آن خارج گردد.
- آب پاشی مداوم: در مواقعی که منبع آب یا حوض آب در دسترس نباشد و یا حجم کاه و کلش زیاد باشد کاه کلش را در سطح صافی به قطر ۲۰ سانتی متر می گسترانیم و روزی سه تا چهار بار آبپاشی می کنیم. بهتر است بعد از هر آبپاشی به منظور جلوگیری از خشک شدن سطح کاه ها روی آن را با پلاستیک پوشش دهیم. بعد از ۴۸ ساعت رطوبت به حد کافی می رسد توده های کاه بعد از جذب رطوبت به محیط پرورش منتقل شده و با بخار آب ضدعفونی می گردد.
۳. ضدعفونی کردن
در صورتی که کپک ها، باکتری ها، مخمرها به بستر رشد قارچ راه یابند به سرعت رشد کرده و از محیط غذایی بستر تغذیه می کنند. این انگل ها مواد غذایی مورد مصرف در رشد قارچ را به مصرف می رسانند و با رشد سریع خود مانع از رشد میسلیوم های قارچ خوراکی می شوند و محیط پرورش را به شدت آلوده می سازند.
بنابراین به منظور حذف این انگل های آلوده کننده باید بستر پرورش قارچ ضدعفونی گردد تا میسلیوم قارچ بتواند بدون رقیب از محیط غذایی استفاده نموده و رشد مطلوب داشته باشد. رعایت شرایط بهداشتی یکی از حساس ترین مراحل پرورش قارچ است که باید مورد توجه پرورش دهندگان قارچ خوراکی قرار گیرد. ضدعفونی بستر به دو صورت انجام می شود.
- استفاده از آب جوش:
کاه و کلش خیس خورده را داخل گونی ریخته و در سطح آن چندین سوراخ برای نفوذ سریع آب جوش به توده کاه ایجاد می کنیم. سپس بشکه ای را نصف آب کرده و بر روی اجاقی قرار می دهیم تا آب آن جوش آید. گونی کاه را داخل بشکه فرو برده به طوری که گونی کاملا زیر آب قرار گیرد و حرارت می دهیم تا آب مجددا به جوش آید.
بعد از ضدعفونی کردن گونی محتوی کاه را از آب خارج کرده و در محیط ضدعونی شده ای که عاری از هر نوع آلودگی باشد طوری قرار می دهیم که آب اضافی آن خارج گردد و کاه کلش خنک شود.
- استفاده از بخار آب:
استفاده از سیستم های بخار آب داغ در اتاقک ها و تونل های ضدعفونی در کارگاه های بزرگ صنعتی متداول است و آن زمانی است که حجم مواد مورد نیاز بستر سازی زیاد باشد. در روش استفاده از بخار آب کاه و کلش خیس خورده وارد اتاق یا تونل ضدعفونی که به همین منظور ساخته شده می گردد و کلیه منافذ و دریچه ها مسدود می شوند سپس بخار آب داغ وارد می شود و حرارت داخل تونل به ۵۷ تا ۵۸ درجه سانتی گراد می رسد.
در این هنگام درجه حرارت درون کاه و کلش به حدود ۶۲ تا ۶۳ درجه سانتی گراد می رسد. پس از ۴ تا ۸ ساعت درها و منافذ تونل و اتاق ضدعفونی را باز کرده و هوای تازه وارد می کنند تا به تدریج درجه حرارت کاه و کلش کاهش یابد. بعد از عملیات ضدعفونی و خنک شدن کاه و کلش باید اقدام به مایه زنی ( تلقیح بستر و کاشت ) قارچ نمود.
بذر قارچ
بذر قارچ همان اسپورهای قارچ هستند که در لا به لای تیغه های زیرین کلاهک قارچ قرار دارند. اسپورها بسیار ریز می باشند و با چشم غیر مسلح دیده نمی شوند. توده های اسپور به رنگ قهوه ای مایل به ارغوانی است. با کشت اسپورها بر روی محیط کشت در شرایط مناسب میسلیوم ایجاد می شود. در این روش کشت، میسلیومی های خالص بدست آمده در تهیه مایه قارچ مورد استفاده قرار می گیرد.
مایه قارچ ( اسپان )
مایه قارچ ( اسپان ) میسلیوم های رشد یافته قارچ می باشند که بر روی دانه غلات ( گندم، جو، ارزن ) قرار گرفته اند و در بسته بندی های متفاوت برای مایه زنی بستر پرورش قارچ عرضه می گردند.
روش های تهیه مایه یا اسپان قارچ به دو صورت انجام می شود. یکی از روش های تهیه مایه قارچ استفاده از اسپورهای قارچ است که در شرایط آزمایشگاهی صورت می پذیرد. در این روش ابتدا کلاهک قارچ مورد نظر را انتخاب کرده و در زمان ریزش اسپورها در شرایط کاملا استریل اسپور مورد نیاز را بدست آورده، سپس اسپورها را به آب مقطر اضافه می نمایند و بر روی محیط غذایی و در شرایط کنترل شده رشد می دهند. اسپورها شروع به رشد نموده و هیف ها و میسلیوم ها را به وجود می آورند. توده های میسلیومی سفید رنگ سطح محیط کشت را می پوشاند سپس در شرایط آزمایشگاهی میسلیوم ها را بر روی دانه غلات منتقل می نمایند.
روش دیگر تهیه بذر قارچ انتقال قسمتی از بافت قارچ در شرایط استریل بر روی محیط کشت و سپس دانه غلات ( گندم، جو، ارزن ) می باشد. دانه غلات به دلیل داشتن پوست سفت و اینکه در زیر پوست آن آلورن پروتئین دار وجود دارد، می تواند از طریق جذب آب متورم شود و حامل مناسبی برای انتقال میسلیوم قارچ باشد. از طرف دیگر استفاده از دانه غلات پراکندگی مناسب و یکنواخت میسلیوم را در بستر رشد قارچ باعث می شود.
برای آماده سازی بذر غلات یک کیلوگرم بذر را به خوبی شست و شو داده و در دو لیتر آب به مدت ۲۵ دقیقه می جوشانیم و پس از خارج کردن آب اضافی بذر غلات را در داخل شیشه های دهان گشاد ریخته و درب آن را با پنبه مسدود می کنیم و به مدت ۴۰ دقیقه ظروف محتوی بذر را در حرارت ۱۲۰ سانتی گراد و ۱۵ پوند فشار قرار می دهیم تا ضدعفونی گردد، سپس در شرایط استریل و بعد از خنک شدن ظروف حاوی بذر، آن ها را به وسیله میسلیوم آماده شده حاصل از اسپوریا بافت قارچ آغشته می کنیم.
بذر آغشته شده را در شرایط استریل درجه حرارت ۲۰ تا ۲۵ درجه به مدت ۱۰ تا ۱۵ روز قرار می دهیم. رشد میسلیوم های قارچ بر روی دانه غلات باعث سفید شدن کامل سطح بذر می گردد. این بذرهای غلات حامل میسلیوم قارچ می باشند که به آن مایه قارچ یا اسپان گویند. از آنجایی که تهیه مایه قارچ باید در شرایط کاملا استریل انجام گیرد و به آزمایشگاه و وسایل آزمایشگاهی نیاز دارد بهتر است که پرورش دهندگان قارچ از مایه قارچ آماده که توسط تولید کنندگان مجاز مایه قارچ به بازار عرضه می شود، استفاده نمایند.
مشخصات مایه قارچ
- صفات نژادی:
آن دسته از قارچ های صدفی مورد توجه پرورش دهندگان می باشند که دارای صفاتی به شرح زیر باشند.
- دارای عطر و طعم مورد نظر مصرف کنندگان باشند.
- شکل مناسب و رنگ مورد پسند مصرف کنندگان را دارا باشند.
- کیفیت پخت مناسبی داشته باشند.
- در مقابل نوسانات حرارت و رطوبت و آفات و بیماری ها مقاوم بوده و از قابلیت نگهداری بیشتری برخودار باشند.
- راندمان تولید بالایی داشته باشد. ( متوسط تولید موقعی است که یک کیلوگرم قارچ با رطوبت ۹۰ درصد از چهار کیلوگرم مواد بستر با رطوبت ۷۵ درصد تولید شود. در تولید صنعتی قارچ، زمانی که ۵۰% مواد بستر به قارچ تبدیل شود مطلوب نظر تولید کنندگان خواهد بود. )
مراکز تحقیقاتی با بکارگیری روش های انتخاب برتر صفات، در قارچ های خوراکی آن ها را انتخاب نموده و با تلقیح اسپور گونه های مختلف آمیخته گری کرده و ارقام جدیدی با صفات برتر به وجود آورده اند تا بنوانند خواسته تولید کنندگان و مصرف کنندگان قارچ را تامین نمایند.
- صفات ظاهری مایه قارچ
مایه قارچی که سطح آن را میسلیوم های قارچ پوشانده و سفید و متراکم باشد، رسیده و سالم است. در صورتی که مایه تا حدودی سفید شده باشد ولی تراکم لازم را نداشته باشد. احتمال دارد رشد آن کامل نشده و نارس باشد در آن صورت باید مایه در حرارت ۲۰ تا ۲۵ درجه به مدت چند روز قرار داده شود تا سفید و متراکم گردد. وجود لکه های سبز، قهوه ای، یا سیاه که حالت پودری شکل و کپک داشته باشد بیانگر آلودگی آن می باشد.
اگر بوی ترشیدگی از آن احساس شود و دانه های لزج و بهم چسبیده باشند علائم آلودگی باکتریایی است. از مایه آلوده به هیچ عنوان نباید استفاده شود و ظروف را بدون باز کردن باید معدوم کرد تا محیط پرورش و اتاق مایه زنی و دست و لباس شخص مایه زن آلوده نگردد.
نگهداری مایه قارچ
هنگامی که شرایط و امکانات کشت قارچ آماده نباشد و مایه قارچ موجود باشد می توان آن ها را در ظروف سر بسته استریل به مدت ۲ هفته در محیط خنک ضدعفونی شده نگاهداری نمود و یا در قسمت پایین یخچال قرار داد. قرار دادن در معرض نور شدید آفتاب یا در درجه حرارتی که باعث یخ زدگی شود و در دمای بالای ۳۰ درجه سانتی گراد موجب صدمه دیدن و از بین رقتن میسلیوم ها می شود.
مکان پرورش قارچ صدفی
ترویج پرورش قارچ صدفی در واحد های کوچک خانگی در سطح روستاها و مزارع و باغات ایجاب می نماید که با حداقل هزینه و امکانات موجود قابل دسترس به اجرا در آید. تبدیل و تجهیز این واحد های کوچک خانگی نیاز به فن آوری پیشرفته و گران قیمت ندارد. بکارگیری فن آوری ساده و تاسیسات ساختمانی مناسب از نظر اقتصادی و مجهز کردن این مکان ها برای پرورش قارچ صدفی قابل قبول است.
مشخصات مکان پرورش قارچ
- شرایط کنترل حرارت و رطوبت و نور و تهویه را داشته باشد.
- ضدعفونی کردن و بهداشتی نگاه داشتن آن امکان پذیر باشد.
- چون محیط پرورش قارچ ها همواره مرطوب است نفوذ رطوبت به پی ساختمان ها و دیوارها مقاومت ساختمان را به خطر می اندازد. بهتر است به منظور جلوگیری از نفوذ رطوبت کف ساختمان شیب بندی و بتونی گردد دیوارها عایق کاری و راه خروج فاضلاب پیش بینی شود.
- اگر در مکان پرورش قارچ از تاسیسات الکتریکی و روشنایی برق استفاده می گردد به نکات ایمنی در جلوگیری از برق گرفتگی توجه شود.
- درب ها و پنجره ها و محل های خروج و ورود هوا طوری پوشش داده شوند که از ورود حشرات و انواع آلودگی ها به محل پرورش جلوگیری شود و موقع ورود خروج افراد حرارت و رطوبت سالن تغییر چندانی نکند.
- در صورت نیاز امکان نصب تجهیزات گرمازا – هواساز و رطوبت ساز مقدور باشد.
عوامل طبیعی موثر در پرورش قارچ
۱. رطوبت:
رطوبت نسبی بستر پرورش قارچ موقع پنجه دوانی میسلیوم ها باید ۷۵ درصد باشد. اگر رطوبت بستر به کمتر از ۶۰ درصد برسد میسلیوم های قارچ کند شده و با خشکی بستر متوقف می گردد. در رطوبت پایین بستر رویش، جوانه های قارچ قهوه ای شده و خشک می شوند. در طول مدت زمان رشد قارچ اگر رطوبت بستر کاهش یابد کلاهک قارچ رشد نکرده و قارچ های رشد کرده نیز تغییر رنگ داده، چرمی شده و از بین می روند. رطوبت بیشتر از ۷۵ درصد به تدریج رشد میسلیوم ها را کند می کند و ظهورجوانه ها با تاخیر مواجه ساخته و اگر بستر اشباع از رطوبت باشد میسلیوم ها می میرند.
تامین رطوبت از دست رفته بستر به وسیله مه پاشی و آبیاری صورت می گیرد. در موقع آبیاری باید فشار آبپاش یا مه پاش طوری تنظیم شود که بر بستر قارچ ضربه وارد نکند و آب آّبیاری باید عاری از آلودگی باشد. کنترل رطوبت محیط پرورش نیز بسیار مهم و حساس است و باید همزمان با داشتن پوشش پلاستیک از سطح بستر قارچ رطوبت محیط افزایش یابد و رطوبت محیط طوری تنظیم شود که مانع از کاهش وزن بستر قارچ شود و نیاز به آبیاری بستر به حداقل برسد.
رطوبت محیط پرورش در حد ۷۵ تا ۸۵ درصد کفایت می کند ولی رطوبت ۸۵ تا ۹۰ درصد در جلوگیری از کاهش وزن بستر قارچ موثر است در موقع باردهی قارچ به منظور جلوگیری از پلاسیده شدن قارچ ها باید رطوبت محیط تا ۹۰ درصد برسد. تامین رطوبت محیط در کارگاه های صنعتی به وسیله رطوبت سازهای دمنده الکتریکی با کانال های انتقال و دریچه های کنترل شدت جریان هوا صورت می گیرد.
استفاده از تاسیسات دیگ بخار با تزریق بخار سرد نیز در بعضی واحد های صنعتی معمول است از رطوبت سازهای سانتریفوژی برقی در اندازه های مختلف نیز می توان استفاده کرد استفاده از سیستم مه پاش ثابت و مه پاش های دستی نیز در کارگاه های کوچک معمول می باشد. بکارگیری سمپاش های در فواصل زمانی مشخص نیز می تواند رطوبت مورد نیاز محیط را تامین کند.
در کارگاه های کوچک خانگی با استفاده از پوشش گونی کنفی در کف و نصب بر روی دیواره های محیط پرورش و آبپاشی روی گونی ها تا حدودی می توان رطوبت را تامین نمود در آب و هوای مناطق خشک استفاده از کولرهای آبی با نصب کانال و دریچه های متعدد و کنترل شدت جریان هوا که منجر به کوران هوا نشود در فصل گرم ضمن تامین رطوبت، هوادهی را تسهیل می کند. باید دقت نمود کنترل حرارت محیط در کاربرد کولر مورد توجه قرار گیرد.
کاربرد تراشه های چوب و پوشال برنج و کاه و مرطوب کردن آن ها به منظور حفظ رطوبت توصیه نمی شود. چون این مواد منشا آلی دارند و بعد از مدتی پوسیده شده و ضمن آلودگی محیطی محل مناسبی برای حشرات هستند و تولید بوی نامطبوع و مشمئز کننده می نمایند.
اندازه گیری رطوبت به وسیله رطوبت سنج انجام می شود. رطوبت سنج باید در نزدیک بسترهای پرورش قارچ نصب گردد طوری که موقع آبیاری یا مه پاشی در مکان پرورش رطوبت مستقیم به رطوبت سنج نرسد. تا درصد رطوبت واقعی سالن را نشان بدهد. به منظور کنترل رطوبت سالن های پرورش باید از چند دستگاه رطوبت سنج هم تراز بستر رویش قارچ در جاهای مختلف سالن استفاده نمود.
در روش تجربی تعیین رطوبت می توان انگشت دست را بعد از خیساندن در مقابل جریان ملایم هوا نگاه داشت. در صورتی که احساس خنکی در اثر جریان هوا حس نشد بیانگر عدم تبخیر و اشباع بودن رطوبت محیط است. البته یک پرورش دهنده با تجربه قارچ بعد از دو سه دوره پرورش به راحتی می تواند رطوبت محیط و بسترها را تشخیص دهد.
۲. تهویه:
وارد کردن اکسیژن به مکان پرورش قارچ و خارج کردن گاز دی اکسید کربن از مکان پرورش را تهویه یا هوادهی گویند. گاز دی اکسید کربن در اثر تنفس میسلیوم قارچ تولید می شود و قسمتی نیز توسط موجودات ذره بینی فعال در بستر کاشت به وجود می آیند. اگر مقدار این گاز در محیط پرورش به بیش از ۲۰ درصد برسد اندام جنسی قارچ ( بار قارچ ) غیر طبیعی شده و کلاهک قارچ رشد نمی کند. وجود قارچ های پایه بلند بد شکل و بد رنگ نتیجه عدم تهویه و غلظت بالای دی اکسید کربن است که سوختگی و قهوه ای شدن و از بین رفتن جوانه ها را نیز به همراه دارد.
کاهش اکسیژن و افزایش دی اکسید کربن سبب می شود که جوانه های قارچ به صورت توده های متراکم افزایش یافته به طوری که جوانه های تازه روییده منشعب شده و عقیم می ماند و به صورت شاخ گوزن در می آیند. استفاده از وسایل گرم کننده که سوخت ناقص داشته باشند و دود ناشی از سوخت در محیط باقی بماند افزایش گاز منو اکسید کربن را به همراه دارد و باعث از بین رفتن قارچ ها می گردد.
بعد از مایه زنی و قرار دادن بسترهای قارچ در مکان پرورش میسلیوم ها شروع به رشد می کنند و از روز اول تا سوم تقریبا در شرایط نیمه بی هوازی قادر به رشد هستند. در این حالت نیاز به اکسیژن اندک است. وجود گاز دی اکسید کربن نیز برای رشد اولیه میسلیوم ها عامل محرک است و محیط را برای رشد آماده می کند.
با افزایش رشد میسلیوم های قارچ و سوخت و ساز ناشی از فعالیت رویشی افزایش تدریجی گاز دی اکسید کربن حاصل می گردد و در صورتی که میزان غلظت این گاز در ناحیه رشد میسلیوم ها به ۴۰ درصد برسد باعث توقف رشد میسلیوم ها می گردد.
بنابراین به منظور تخلیه این گاز مضر و رساندن اکسیژن به بستر کاشت ضرورت دارد با توجه به افزایش رشد میسلیوم ها پوشش پلاستیک سطح بستر سوراخ شود یا کنار زده شود تا تهویه درون بستر صورت گیرد و ضمن حفظ رطوبت بستر کاشت، اکسیژن مورد نیاز رشد قارچ فراهم گردد و گاز دی اکسید کربن حاصل از رشد قارچ خارج شود. همزمان با افزایش رشد قارچ و از روز پنجم به بعد هوادهی مکان پرورش یک تا دو بار در ساعت ضروری به نظر می رسد.
ورود هوا به مکان پرورش و توزیع هوای تازه در محیط باید طوری انجام شود که باعث ایجاد کوران هوا و کاهش ناگهانی حرارت و رطوبت نگردد. هوادهی و حرکت جریان هوا بر روی بستر قارچ باید طوری تنظیم گردد که سرعت حرکت هوا بر روی بسترها ۱۰ تا ۱۵ سانتی متر در ثانیه باشد. به طوری که اگر دود غلیظ بر روی بستر رها شود حرکت دود مشاهده شود. اگر از دستگاه های هوا ساز دمنده استفاده می شود باید متصل به کانال های توزیع و دریچه های متعدد در طول سالن باشد تا هوای ورودی در تمام فضای سالن یکنواخت دمیده شود.
محل های ورود هوا بهتر است در قسمت پایین مکان پرورش تعبیه شود و با نصب پوشال مرطوب و گونی های کنفی از بین طوری پوشانده شود که هوای مرطوب و تصفیه شده و عاری از هرگونه آلودگی وارد محیط شود. محل های خروج و تخلیه هوا باید در قسمت بالای مکان پرورش قرار گیرد. استفاده از پنجره یا دریچه های هواکش و نصب دستگاه های تهویه مکانیکی سقفی باید در شرایطی صورت گیرد که از نفوذ حشرات و پرندگان به داخل محیط پرورش جلوگیری شود. استفاده از هواکش های برقی با توجه به حجم مکان پرورش در کارگاه های کوچک معمول است.
این دستگاه ها باید طوری تنظیم گردد که به طور خودکار روشن شده و در فواصل زمانی مشخص به طور متناوب هوای آلوده را تخلیه نماید و در هر ساعت قادر باشد ۲۰ تا ۳۰ درصد حجم هوای محیط را خارج کند. در سالن های صنعتی و مدرن دستگاه دمنده هواساز به شکلی طراحی و تنظیم گردد که در فصل گرم هوای تازه مرطوب و خنک وارد محیط کند و در فصل سرد هوای تازه گرم و مرطوب به محیط پرورش بدمد. حرارت و رطوبت در این دستگاه قابل کنترل است این دستگاه به انضمام کانال های انتقال هوا و دریچه های قابل تنظیم در قسمت پایین سالن نصب می گردد و هوای رطوبت را از پایین به قسمت بالا می دمد. تعویض هوای سالن پرورش در مرحله جوانه زنی و باردهی ۴ تا ۸ بار در ساعت ضرورت دارد.
۳. حرارت:
بهترین درجه حرارت مورد نیاز رشد میسلیوم های قارچ صدفی در محیط پرورش بین ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتی گراد می باشد. حرارت درون توده های کاه و کلش به علت فعالیت های میسلیوم، قارچ و سایر موجودات ذره بینی ۲ تا ۳ درجه گرمتر از سطح بستر می باشد در درجه حرارت بالای ۲۷ درجه سانتی گراد رشد میسلیوم ها کند می شود و در ۳۰ درجه سانتی گراد متوقف می گردد ( البته بعضی از ارقام قارچ ها در درجه حرارت ۳۰ درجه سانتی گراد نیز رشد می کنند ) در درجه حرارت ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتی گراد در مدت دو روز میسلیوم ها می میرند و در این حالت آلودگی بستر رشد قارچ افزایش پیدا می کند.
رشد میسلیوم های قارچ صدفی در درجه حرارت کمتر از ۱۰ درجه سانتی گراد کند شده و به تدریج با کاهش حرارت متوقف می گردد. درجه حرارت زیر صفر درجه سانتی گراد باعث یخ زدگی و از بین رفتن کامل میسلیوم ها می شود. در زمان ظهور جوانه ها کاهش درجه حرارت محیط سبب می گردد تا سر جوانه ها به رنگ آبی، طوسی تا سیاه در آید. در دمای پایین ۱۵ درجه سانتی گراد رنگ کلاهک قارچ تیره شده و با کاهش حرارت رشد آن کم می شود و جوانه ها باز نشده و کلاهک قارچ تشکیل نمی گردد و با قطر کلاهک قارچ بسیار کم می شود.
حرارت بالا نیز در زمان ظهور جوانه ضمن از بین بردن میسلیوم ها باعث قهوه ای شدن و سوختگی جوانه ها می گردد و کلاهک قارچ های تازه روییده در حرارت بالا تغییر شکل و تغییر رنگ پیدا کرده و بعد از چند ساعت پلاسیده شده و می میرند. حرارت مورد نیاز محیط پرورش را در کارگاه های کوچک خانگی با وسایل حرارتی مانند بخاری نفتی، بخاری گازسوز، اجاق برقی می توان تامین نمود مشروط بر این که سوختن این وسایل ناقص نباشد و گاز حاصل از سوختن به وسیله لوله خارج شود و گازکربنیک نیز در محیط پرورش نشت نکند.
چون افزایش گاز کربنیک حاصل از سوختن ناقص در محیط پرورش قارچ مضر است، بهتر است اکسیژن مورد نیاز وسایل نفت سوز یا گاز سوز به وسیله لوله از خارج محیط پرورش تامین گردد تا اکسیژن محیط فقط به مصرف سوخت و ساز و رشد قارچ برسد. با قرار دادن ظرف آب بر روی وسایل گرمازا تا حدی نیز رطوبت تامین می شود. باید توجه داشت بسترهایی که در نزدیک وسایل گرمازا هستند به علت افزایش دما اغلب دچار صدمات شدید می شوند.
همچنین با استفاده از شوفاژ – لوله های آب گرم – دستگاه های دمنده هوای گرم در کارگاه های بزرگ خانگی و صنعتی می توان حرارت مورد نیاز را تامین کرد. در فصول گرم سال گرمای بیش از اندازه باعث افزایش دما در محیط رشد می گردد و در صورتی که دما کنترل نشود آسیب پذیری قارچ ها افزایش می یابد در این حالت با استفاده از آب پاشی بر سقف مکان پرورش و مه پاشی و جریان هوا در محیط بسترهای کشت سرمای تبخیری ایجاد نموده و محیط را خنک می نماییم.
استفاده از کولرهای گازی و کولرهای آبی با کنترل شدت جریان هوا در مکان پرورش به خنک شدن محیط کمک می کند. اندازه گیری حرارت محیط رشد به وسیله یک یا چند دما سنج نصب شده در کنار بسترها صورت می گیرد.
۴. نور:
قارچ های صدفی گونه پلوروتوس در موقع رشد میسلیوم ها به نور احتیاج ندارند ولی وجود نور غیر مستقیم یا نور لامپ مهتابی نیز مانع از رشد آن ها نمی گردد. در زمان تشکیل جوانه ها و رشد کلاهک قارچ نیاز به نور افزایش می یابد و باید در طول روز نور غیر مستقیم خورشید یا نور سفید لامپ مهتابی به آن ها بتابد.
نور مورد نیاز در مرحله باردهی ۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ لوکس در طول موج های ۳۸۰ تا ۴۸۰ در مدت ۲۴ ساعت می باشد. نور دهی سطح بسترها در موقع تشکیل میوه قارچ سبب می شود کلاهک قارچ بزرگ شود و به رنگ سفید روشن درآید. در این حالت کیفیت قارچ افزایش می یابد تابش نور مستقیم خورشید بر سطح بسترها و جوانه ها و قارچ های روییده شده مضر است.
مایه زنی
مخلوط کردن مایه قارچ را با مواد آماده شده ( کاه و کلش ) به منظور بستر سازی مایه زنی قارچ گویند. و این عملیات را کشت قارچ می نامند. کشت قارچ باید در شرایط بهداشتی و به دور از عوامل آلوده کننده صورت گیرد نکات مهمی که در زمان کشت باید به آن توجه داشت عبارتند از:
- رعایت بهداشت:مایه زنی قارچ باید در اتاق مخصوص که قبلا ضدغفونی گردیده و به آن اتاق مایه زنی گویند صورت گیرد. این محل باید قابل شست و شو و ضدعفونی کردن باشد اگر پوشش دیوار اتاق پرورش کاه گل یا گچ باشد بهتر است سطح دیوار از سقف تا پایین با پلاستیک پوشانده شود و سطح پلاستیک با مواد ضدعفونی کننده شست و شو گردد. اتاق مایه زنی باید محیط کاملا بسته ای باشد به طوری که هوا در آن کوران نکند و حشرات به داخل آن راه نیابند. بهتر است درب اتاق مستقیما به محیط بیرون باز نشود.
چون استفاده از لامپ ماوراء بنفش برای انسان خطرناک است. قبل از مایه زنی بهتر است با روشن نمودن لامپ ماوراء بنفش به مدت نیم ساعت اتاق را بسته نگهداشت تا محیط ضدعفونی شود. سپس بعد از خاموش کردن لامپ ماوراء بنفش وارد اتاق شده و عملیات مایه زنی را انجام داد.
توصیه می گردد یک روز قبل از شروع عملیات مایه زنی در و دیوار و کف اتاق و کلیه وسایلی که مورد استفاده قرار می گیرند با محلول وایتکس یک سوم رقیق شده ضدعفونی گردند.
- افرادی که کار مایه زنی را انجام می دهند حتما از روپوش تمیز، دستکش، ماسک و کلاه تمیز که همه ضدعفونی شده باشند استفاده نمایند و قبل از شروع به کار دست های خود را با آب و صابون بشویند.
- میزان مصرف مایه قارچ: برای یک کیلوگرم ماده خشک مورد استفاده در بستر ۸۵ تا ۱۰۰ گرم مایه قارچ باید استفاده شود. برای مثال اگر ۳ کیلوگرم کاه خشک را بخیسانیم و ضدعفونی کنیم رطوبت آب حدود ۷۵ درصد می شود و وزن آن به دوازده کیلوگرم می رسد بنابراین مایه مصرفی برای این بستر حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم است. اگر مقدار کمتری مایه قارچ مصرف شود رشد میسلیوم ها کاهش یافته و زمان باردهی به تعویق می افتد همچنین استفاده از این مقدار مایه قارچ نیازی نیست و هزینه را افزایش می دهد.
روش های مختلف کاشت
در صورتی که شرایط مناسب در رویش قارچ صدفی رعایت شود این قارچ را با روش های مختلفی می توان کشت نمود. به طوری که بعضی از پرورش دهندگان قارچ صدفی بعد از چند دوره کاشت روش های جدید را ابداع کرده اند. به طور کلی در انتخاب یک روش خاص باید شرایط و امکانات قابل دسترس در محل تولید، کاهش مشغله و کاهش هزینه های تولید مورد توجه قرار گیرد. روش های قارچ صدفی که در حال حاضر متداول است به شرح ذیر می باشد.
- روش کاشت در جعبه های چوبی:
در این روش از جعبه های چوبی مقاوم در مقابل رطوبت و کپک ها مانند جعبه های ساخته شده از چوب سوزنی برگان استفاده می شود. ابعاد این جعبه ها ۲۰×۳۵×۷۰ سانتی متر است و می توان ۱۰ تا ۱۲ کیلو مواد آماده شده بستر کاشت را در آن جای داد. ضدعفونی جعبه های کاشت قبل از مایه زنی با فرو بردن در آب جوش الزامی است. روش کاشت بدین ترتیب است، که یک لایه کاه و کلش آماده و ضدعفونی شده را در کف جعبه ریخته و کمی فشار می دهیم تا ارتفاع آن به ۱۵ سانتی متر برسد.
یک لایه مایه قارچ به صورت یکنواخت روی بستر آماده شده می ریزیم و روی آن را با یک لایه کاه و کلش تا ارتفاع جعبه می پوشانیم. پس از بذر افشانی و پر کردن جعبه آن ها را با پلاستیک پوشش می دهیم و در اتاق مخصوص آماده شده که دارای شرایط رشد میسلیوم باشد قرار می دهیم. با توجه به رشد تدریجی میسلیوم ها در پوشش پلاستیک منفذ ایجاد می کنیم تا تبادل اکسیژن با گاز دی اکسید کربن حاصل از رشد میسلیوم برقرار گردد هر سه روز یکبار مقداری آب روی بسترها مه پاشی می کنیم زمانی که توده های میسلیومی سفید رنگ تمام سطح بستر را پوشاند، پوشش پلاستیک را برداشته و بسترها را از جعبه جدا می کنیم.
و در طبقات با محل های مخصوص سالن پرورش قارچ قرار می دهیم و رطوبت مورد نیاز دوران باردهی قارچ را به میزان ۸۵ تا ۹۰ درصد و حرارت را ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتی گراد تامین می کنیم. و روزانه دوبار سطح بسترها را با مه پاشی مرطوب نگاه می داریم در شرایط مناسب جوانه ها بعد از ۲۰ روز ظاهر شده و سپس کلاهک قارچ شروع به رشد می کند. در مرحله ظهور جوانه ها و شروع رشد قارچ هوادهی را افزایش می دهیم و نور مورد نیاز را نیز تامین می کنیم.
- روش کاشت در جعبه پلاستیکی:
در این روش از جعبه های پلاستیکی که ظرفیت ۱۰ تا ۱۲ کیلوگرم کاه و کلش آماده شده را داشته باشد استفاده می گردد. روش کاشت بذر مانند نحوه کاشت در جعبه های چوبی می باشد. ضدعفونی جعبه های پلاستیکی ضروری است. استفاده از این روش به دلیل گران بودن جعبه ها از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نمی باشد.
- روش کاشت دیواره ای:
در این روش کاه و کلش آماده شده برای بستر سازی بین دو لایه توری کشیده شده که به میله های فلزی وصل گردیده اند قرار داده می شود و با توجه به وزن کاه کلش مایه مورد نیاز در آن تلقیح می گردد. قطر بستر حدود ۲۰ تا ۲۵ سانتی متر است که حالت دیوار عمودی پیدا کرده است. اطراف این دیواره ایجاد شده با پلاستیک پوشش داده می شود و شرایط مطلوب رشد میسلیوم های قارچ در محیط پرورش فراهم می گردد.
به تناسب رشد قارچ روی پلاستیک منفذ ایجاد می شود و برای جلوگیری از خشک شدن بستر قارچ هر چهار روز یکبار آبیاری می گردد. بعد از رشد میسلیوم های قارچ که به شکل توده ای سفید رنگ تمام سطح بستر را می پوشاند، پوشش پلاستیک را به تدریج از بستر جدا می کنیم و شرایط رشد جوانه ها و قارچ را ایجاد می کنیم. طول مدت دوره کشت در این روش نسبتا کوتاه تر از سایر روش ها است و افزایش محصول را به همراه دارد. ولی تجهیزات و امکانات مورد نیاز بستر سازی باعث افزایش هزینه تولید است.
- روش کاشت در کیسه های پلاستیکی:
این نوع کاشت متداول ترین روش هاست. در این روش از کیسه های پلاستیکی مقاوم استفاده می شود. عرض کیسه مورد استفاده ۴۵ سانتی متر و طول آن ۶۵ سانتی متر است. این کیسه ها گنجایش ده کیلو کاه و کلش آماده شده را دارد. ابتدا کیسه ها را در آب جوش قرار داده و ضدعفونی می کنیم. سپس کیسه ها را با کلش آماده شده همراه مایه مورد نیاز پر می کنیم. روش مایه زنی به کاه و کلش آماده به دو شکل صورت می گیرد.
۱. کاه و کلش را به نسبت شرح داده شده با مایه قارچ مخلوط کرده و سپس در داخل کیسه ریخته کمی فشار می دهیم تا قطعات کاه به هم بچسبد و فضایی بین مایه و کاه باقی نماند. بدین ترتیب کیسه ها را پر می کنیم. سپس کمی آب روی آن اضافه کرده تا رطوبت بستر به ۷۵ درصد برسد. در پایان درب کیسه را با نخ می بندیم.
۲. مایه زنی لایه به لایه: ابتدا مقداری کاه و کلش آماده شده را در کیسه ریخته و قدری فشار می دهیم. تا قطر آن به حدود ۱۰ سانتی متر برسد. مایه مورد نیاز را چهار قسمت کرده و یک قسمت را به طور یکنواخت روی لایه کاه کلش می ریزیم ( سعی شود مایه قارچ بیشتر در یک سوم قسمت بیرون بستر ریخته شود ) سپس روی آن را با یک لایه کاه و کلش به ارتفاع ۱۰ سانتی متر می پوشانیم و به همین ترتیب ادامه می دهیم. بدین ترتیب پنج لایه کاه و کلش و چهار لایه مایه می پاشیم.
این بسترها تقریبا حالت استوانه ای به خود می گیرد که ارتفاع آن حدود ۵۰ تا ۵۵ سانتی متر و قطر آن حدود ۳۰ سانتی متر می باشد وزن این کیسه ها حدود ۱۰ کیلوگرم است که مقدار ۲۵۰ گرم مایه قارچ در آن مصرف گردیده است. بعد از پر کردن کیسه ها مقداری آب روی آن اضافه کرده و درب کیسه را می بندیم. به منظور خارج کردن آب اضافی در قسمت پایین کیسه یک سوراخ ایجاد می کنیم تا آب اضافی خارج شود. کیسه ها را در محل مناسبی در درجه حرارت ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتی گراد نگهداری می کنیم.
و پس از ۲ تا ۳ روز با توجه به افزایش رشد میسلیوم های قارچ چند سوراخ با فاصله یکنواخت و به قطر ۳ تا ۴ سانتی متر روی کیسه ایجاد می کنیم. تا بین محیط بیرون و مواد داخل کیسه تبادل اکسیژن و گاز دی اکسید کربن حاصل از رشد صورت گیرد. بهتر است محل سوراخ های ایجاد شده را با پنبه آغشته به یکی از سموم حشره کش با غلظت ۱/۵ تا ۲ در هزار بپوشانیم تا از ورود مگس سرکه و یا مگس خانگی به توده کاه جلوگیری شود.
تخم مگس بعد از چند روز تبدیل به کرم شده و مواد بستر را آلوده می سازد. با افزایش تدریجی رشد میسلیوم های قارچ در کاه و کلش داخل کیسه ها سطح بستر شروع به سفید شدن می کند. و باید با توجه به میزان رشد قارچ هوادهی بستر بیشتر شود بدین منظور تعداد منافذ را زیاد می کنیم. تا قارچ نفس بکشد و اکسیژن مورد نیاز تامین گردد و گاز دی اکسید کربن خارج شود. با افزایش تعداد منافذ بر روی کیسه پلاستیک رطوبت بستر کاهش می یابد بنابراین به تدریج باید رطوبت محیط پرورش قارچ را بالا برد و آبیاری کیسه ها هر چهار روز یکبار انجام شود رطوبت محیط بین ۷۵ تا ۸۵ درصد و حرارت ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتی گراد تنظیم گردد در صورتی که شرایط فوق یکنواخت باشد بعد از ۱۶ تا ۲۰ روز سطح مواد بستر به توده های سفید رنگ تبدیل شده. در این حالت توده های میسلیومی قارچ کاملا پنجه دوانی کرده و کاه و کلش به صورت متراکم به هم چسبیده اند.
سپس کیسه ها را با احتیاط بریده و بستر را خارج می کنیم و آن را روی قفسه های توری که به پایه های فلزی متصل هستند با فاصله منظم و کافی قرار می دهیم یا این که به وسیله نخ یا طناب مقاوم از سقف آویزان می کنیم. باید توجه داشت که سقف تحمل وزن بسترها را داشته باشد. در روش آویزان کردن، از فضا بیشترین استفاده به عمل می آید روزانه یک یا دو بار به وسیله مه پاش یا آبپاش ریز با فشار کم سطح بستر را از بالا به طرف پایین خیس می کنیم.
مقدار آب آبیاری بستگی به میزان رطوبت محیط پرورش دمای اتاق و سرعت تبخیر آب دارد در این حالت رطوبت ۸۵ تا ۹۰ درصد و حرارت ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتی گراد مطلوب است. میزان هوادهی در ظهور جوانه ها و رشد قارچ و افزایش عملکرد بسیار موثر است. میزان نور مورد نیاز نیز در کمیت محصول موقع باردهی تاثیر دارد. تغییر ناگهانی رطوبت و حرارت و عدم تهویه اثرات نامطلوب بر روی عملکرد قارچ دارد.
روش های دیگر کشت قارچ مانند کشت ستونی – کشت پشته ای یا کپه ای – کشت قارچ در قفسه های توری نیز کم و بیش متداول است.
مراحل مختلف رشد قارچ صدفی
از مرحله مایه زنی تا رشد کامل میسلیوم های قارچ را دوران رشد رویشی و از ظهور جوانه ها تا تکامل رشد کلاهک قارچ که مرحله باردهی است را دورن رشد زایشی یا رشد جنسی قارچ گویند که در مقاطع زیر شرح داده می شود.
- پنجه دوانی:
بعد از مایه زنی بستر قارچ، میسلیوم ها در کاه و کلش بستر شروع به رشد نموده و بر سطح کاه و کلش تنش می کنند که به اصطلاح پنجه دوانی گویند. افزایش رشد میسلیوم قارچ منجر به سفید شدن کامل سطح بستر می گردد. زمان مورد نیاز این مرحله از رشد در بسترهایی که وزن آن ها ۱۰ کیلوگرم و مقدار ۲۵۰ گرم مایه قارچ مصرف شده باشد ۱۶ تا ۲۰ روز است. میزان رطوبت محل پرورش در این مرحله ۷۵ تا ۸۵ درصد و حرارت مورد نیاز ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتی گراد است و رطوبت بستر رویش ۷۵ درصد باید باشد.
- تشکیل جوانه ها:
جوانه های قارچ به شکل سر سنجاقی می باشند. که در صورت رشد یافتن به میوه قارچ تبدیل می شوند. در صورتی که رشد رویشی قارچ کامل شده باشد بعد از ۱۶ تا ۲۰ روز جوانه ها ظاهر می شوند و در مدت ۴ تا ۵ روز بعد از ظهور جوانه ها کلاهک قارچ رشد کرده و میوه قارچ شکل می گیرد.
این جوانه ها در مقابل عدم کنترل حرارت، رطوبت و تهویه به شدت آسیب پذیر هستند مقدار رطوبت محل پرورش در مرحله جوانه زنی باید افزایش یابد و به ۹۰ درصد برسد در این زمان با کنترل رطوبت مورد نیاز هوادهی افزایش می یابد و نور مورد نیاز نیز تامین گردد. خشک شدن سر جوانه در این مرحله به دلیل کاهش رطوبت است. در صورتی که درجه حرارت کاهش یابد سر جوانه ها تیره شده به رنگ آبی – طوسی تا سیاه درآید. اگر جوانه ها عقیم شوند و به صورت متراکم ظاهر گردند و یا منشعب شده و به شکل شاخ گوزنی در آیند ناشی از افزایش غلظت گاز دی اکسید کربن و کمبود اکسیژن در محیط رشد می باشد.
- رشد کلاهک:
در این مرحله جوانه ها رشد کرده و کلاهک قارچ به وجود می آید شرایط رشد مشابه مرحله ظهور جوانه ها است با این تفاوت که باید دقت نمود رطوبت محیط پرورش به حد اشباع نرسد و تغییرات دما و رطوبت محیط در حدی نباشد که قطرات شبنم تشکیل گردد و بر کلاهک قارچ جمع شود. چون بافت کلاهک قارچ همانند اسفنج آب های سطحی را جذب کرده ، کیفیت و عمر نگهداری محصول را کاهش می دهد. بنابراین تا دو روز قبل از برداشت آبپاشی سطحی انجام نشود.
وجود قارچ های پلاسیده و تغییر رنگ یافته همراه با خشک شدن جوانه ها ناشی از کاهش رطوبت محیط است. همچنین وجود قارچ های بد شکل و پایه بلند کاهش اکسیژن و افزایش دی اکسید کربن را نشان می دهد. بنابراین تنظیم حرارت ، رطوبت ، نور و هوادهی در این مرحله کمیت و کیفیت محصول را افزایش می دهد.
برداشت قارچ صدفی
زمان برداشت قارچ صدفی موقعی است که لبه های کلاهک قارچ هنوز به سمت پایین است و سطح کلاهک قارچ حالت محدب دارد در این حالت قارچ تغییر رنگ نداده است. در صورت برداشت دیر هنگام عطر و طعم قارچ تغییر کرده کیفیت آن پایین می آید و عمر نگهداری آن کم می شود.
برای چیدن میوه قسمت بالای پایه کلاهک را با انگشت گرفته و چرخ می دهیم تا از بستر جدا شود یا اینکه از قسمت پایین با کارد تیز پایه های قارچ را از سطح بستر جدا می کنیم. قارچ های سالم را جدا کرده و درجه بندی می کنیم. همچنین قارچ های بد شکل و شکسته را جهت پودر قارچ، قارچ خشک شده و کنسرو قارچ به مصرف می رسانیم بعد از جدا سازی و درجه بندی، قارچ های سالم را به وسیله حوله، پارچه یا دستمال کاغذی تمیز کرده و در ظروف پلی اتیلن یکبار مصرف چیده وزن می کنیم و با پوشش نایلون شفاف می پوشانیم. و به بازار عرضه می کنیم و یا به روش های مشروح در زیر نگاهداری می کنیم.
- نگهداری در فریزر و یخچال:
قارچ های چیده شده را با دستمال کاغذی یا حوله تمیز کرده و در ظروف درب دار که هوا وارد آن نشود قرار می دهیم و در درجه حرارت ۲۰- و ۱۲- درجه سانتی گراد در فریزر قرار می دهیم. برای نگهداری قارچ در یخچال قارچ های سالم چیده شده را تمیز کرده در کاغذ مومی یا پارچه تمیز پیچیده و در قسمت پایین یخچال به مدت ۳ تا ۵ روز نگاهداری می کنیم.
- خشک کردن قارچ:
- خشک کردن به روش ساده: قارچ های انتخاب شده جهت خشک کردن را با دستمال کاغذی یا حوله یا پارچه تمیز کرده و آن ها را در سطح سبدی پخش کرده و یا قارچ ها را با فاصله به نخ می کشیم و در محلی تمیز دور از دسترس حشرات سایه خشک می کنیم.
- خشک کردن با هوای داغ: در این روش قارچ ها را تمیز کرده در سینی های مشبک فلزی قرار داده و در دستگاه خشک کن حرارتی در دمای ۴۵ تا ۶۰ درجه سانتی گراد قرار می دهیم عملیات خشک کردن بدون آب گیری انجام می شود در این نوع عملیات قارچ ها قدری چروکیده و بد شکل می شوند ولی عطر و بوی آن ها حفظ می شود. استفاده از این روش ارزان است.
- خشک کردن در انجماد و خلا: استفاده از این روش تخصصی و گران است قارچ خشک شده به این روش از کیفیت رنگ و عطر و طعم بهتری برخوردار است.
قارچ ها را بعد از خشک شدن به پودر قارچ تبدیل می کنند یا به حالت خشک شده و خلال در ظروف سر بسته در محلی خشک و خنک نگهداری و مصرف می کنند.
- نگهداری قارچ در آب نمک:
قارچ را بعد از چیدن با شستن سریع تمیز کرده و ۵ دقیقه در آب جوش قرار می دهیم. سپس قارچ ها را از آب خارج کرده و همراه با سبزی های معطر در شیشه دهان گشاد می ریزیم و روی آن را مخلوط آب نمک رقیق می ریزیم. شیشه ها را در آب جوش ۴۵ دقیقه می جوشانیم بعد درب آن را بسته و در محلی خنک نگهداری می کنیم.
- نگهداری قارچ در سرکه:
قارچ را بعد از چیدن شست و شوی سریع داده و به قطعات درشت خرد می کنیم و با آب و نمک و فلفل و سبزی های معطر مخلوط می کنیم و به مدت ۲۰ دقیقه می جوشانیم. سپس مقداری رنده پیاز و رنده هویج نیم پز کرده و به قارچ ها اضافه می کنیم و روی آن مقداری سرکه رقیق شده ریخته و درب شیشه را می بندیم. به مدت ۴۵ دقیقه شیشه ها را در آب جوش قرار داده و می جوشانیم. در پایان درب شیشه ها را محکم کرده و نگهداری می کنیم.
- تن قارچ:
قسمت بزرگی از قارچ های صدفی تولید شده در جهان به صورت تن در بازار عرضه می شود. این روش نیازمند کارخانه و تاسیسات و ماشین آلات می باشد. قارچ ها بعد از تمیز شدن در ادویه و روغن مخصوص پخته می شوند و در قوطی های مخصوص بسته بندی شده و به بازار عرضه می گردند.
تمیز کردن قارچ قبل از مصرف
برای تمیز کردن قارچ ها از شست و شو با آب استفاده نمی کنند. زیرا طعم و مزه واقعی قارچ کاهش می یابد. در صورت نیاز به تمیز کردن با آب باید قارچ های تازه را به مدت کوتاه و سریع شست و شو داد. قارچ ها نباید هنگام شستن در آب غوطه ور شوند. چون حالت اسفنجی دارند و مقدار زیادی آب جذب می کنند و در موقع آب گیری بخشی از املاح، ویتامین ها، عطر و طعم قارچ به همراه آب اضافی خارج می شود. بعد از شستن سریع قارچ با آب باید با پارچه و حوله تمیز آن ها را خشک کرده و برای مصرف آماده کنیم برای حفظ بافت، عطر و طعم قارچ موقع تمیز کردن بهتر است روی آن ها را با دستمال مرطوب پاک نمود.
چگونگی استفاده از بقایای بستر قارچ صدفی
در صورتی که بستر های رویش قارچ صدفی در طول دوره رشد به کپک ها آلوده نشده باشد بعد از پایان دوره برداشت و خشک شدن بسترها از آن ها می توان به عنوان یک منبع غذایی طبیعی و با ارزش در تغذیه دام ها استفاده نمود، همچنین از بسترهای کشت، آنزیم و خوراک دام تهیه کرد. در صورت عدم آلودگی، بقایای بسترها را می توان همراه با کاه و کلش تازه آماده سازی نمود و در بستر سازی پرورش قارچ های صدفی مجددا استفاده نمود. بسترهای قارچ صدفی به عنوان یک کود آلی در کشت های گلخانه ای – مزارع و باغات می تواند کاربرد داشته باشد.
منبع :
- سازمان جهاد کشاورزی استان اصفهان / ذبیح اله فروغی
